拆解食品添加物 - 食品添加物其實不可怕 (一) 什麼是食品添加物 食品添加物係為某種目的在食品製造加工過程所添加的物質，依據食品安全衛生管理法第 3 條第 3 款，指為食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止氧化或其他必要目的，加入、接觸於食品之單方或複方物質。 該物質與重金屬、細菌毒素、放射線因汙染或其他原因而存在食品中之來源及性質不同，食品添加物加入食品時的規格、使用範圍及限量都要符合「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」規定，該標準是經過評估而訂定的。 (二) 訂定食品添加物使用法規之層層關卡 我國食品添加物使用範圍及限量暨規格標準之研擬，均會參考動物性安全性試驗資料、國際間相關法規標準與準用情形、各種食品添加物品項之理化特性、加工用途及其使用之必要性、使用食品之種類、範圍、加工製程及添加量等具體科學性資料，並依據我國飲食文化及國人膳食情形評估後訂定。該安全性為評估全人群之長期攝食風險，並衡量食品添加物的風險和助益後，才會納入規定。食品添加物訂定的限量標準是行政上的管制點，其與造成健康危害之間，仍有極大距離，而多數人並非天天食用某項食品，或只吃單一食品，就不再攝取其他食物來源，所以業者產製食品時如依使用限量規定合法添加食品添加物，並不會造成消費者健康之危害。 (三) 食品添加物之必要性 食品在一般自然環境中，會因微生物之作用將失去原有之營養價值、組織特性及色、香、味，因此會在食品製造加工等過程添加食品添加物。食品添加物使用，對降低食物因腐敗而丟棄損失、預防由微生物毒素所引起的食品中毒，及提供消費者得到便利的食物，有利糧食資源有效利用面向，有其益處。以鹹菜為例，生鮮芥菜如沒有良好貯藏很快就會腐爛，為能讓農產品有效運用，在傳統上可加入食鹽醃製做成鹹菜，延長農產品保存期限，但長期食用高鈉食物好發心血管疾病，但如果降低鹽分會面臨製程雜菌生長、產生毒素或業者控管產品品質不易等問題。透過添加防腐劑可以達到抑制或減緩有害細菌或黴菌生長，可避免細菌性食品中毒，或真菌毒素易造成的慢性肝毒性等疾病。 (四) ...
